La canne est pressée à l'usine, par des moulins horizontaux qui en expriment le jus. Le résidu fibreux qui en résulte s'appelle la bagasse, qui servira de combustible après séchage. Le premier jus, le vesou, est mis à fermenter dans des cuves où il devient grappe ou vin. La bagasse sert à chauffer la colonne de distillation, et permet ainsi à l'usine de tourner en circuit fermé.

L'étape suivante est la distillation, qui va produire l'alcool qui, mélangé d'eau atteindra entre 50 et 55%. La production annuelle d'alcool pur est d'environ 70 000 hectolitres. Chaque année est distinguée par la teneur en sucre des cannes, la préparation des barriques, et l'expérience du maître de distillerie, qui va permettre aux arômes de se développer, et d'aboutir à ce produit de longue tradition: le rhum, Chaque année, la Martinique produit environ 2,5 millions de bouteilles.

Le rhum vieux est le résultat d'un soin particulier. Le rhum blanc est placé en fûts de chêne et va vieillir ainsi pendant au moins trois ans. Tout comme certains whiskies, il existe des bouteilles de rhum vieux "hors d'age" dont le caractère et la qualité n'a rien à envier à certains Armagnac.