LE RHUM
La Fabrication
Le rhum est fabriqué à partir de la canne à sucre.
Celle-ci est récoltée dans les premiers mois de l'année. Il y a encore peu de
temps, les cannes étaient coupées à la main, puis attachées et transportées
à
la distillerie. Maintenant cette opération est principalement mécanisée. La
récolte de cannes se situe aux environs de 100 000 tonnes par an.
La canne est pressée à l'usine, par des moulins
horizontaux qui en expriment le jus. Le résidu fibreux qui en résulte
s'appelle la bagasse, qui servira de combustible après séchage. Le premier jus,
le vesou, est mis à fermenter dans des cuves où il devient grappe ou vin. La
bagasse sert à chauffer la colonne de distillation, et permet ainsi à l'usine
de tourner en circuit fermé.
L'étape suivante est la distillation, qui va produire
l'alcool qui, mélangé d'eau atteindra entre 50 et 55%. La production annuelle
d'alcool pur est d'environ 70 000 hectolitres. Chaque année est distinguée
par la teneur en sucre des cannes, la préparation des barriques, et
l'expérience du maître de distillerie, qui va permettre aux arômes de se
développer, et d'aboutir à ce produit de longue tradition: le rhum,
Chaque année, la Martinique produit environ 2,5 millions
de bouteilles.
Les rhums Autrefois appelé tafia par les militaires et marins qui
lui ont donné mauvaise réputation, le rhum etait produit en
usine-sucrerie.
Le rhum agricole est produit par
la distillation des premiers jus de canne, et c'est la proportion
de substances volatiles non-alcoolisées qui fait sa différence avec l'alcool
pur et lui donne son goût.
Le rhum industriel, appelé
également rhum léger, grand arôme, coco-merlo. C'est la qualité de
rhum produite dans le reste des Antilles. Environ 20% du rhum produit à la
Martinique alimente la production des rhums d'autres marques européennes ou
américaines.
Le rhum vieux est le résultat
d'un soin particulier. Le rhum blanc est placé en fûts de chêne et va
vieillir ainsi pendant au moins trois ans. Tout comme certains whiskies, il
existe des bouteilles de rhum vieux "hors d'age" dont le caractère et la
qualité n'a rien à envier à certains Armagnac.
Le rhum paille, récent, s'est
imposé auprès des gourmets par sa jolie couleur ambrée, due à une
légère caramélisation. Il est issu de la même fabrication que le rhum
blanc.
Le grand arôme. C'est un rhum
industriel destiné à relever certains alcools légers, mais aussi à
être utilisé dans certains cocktails ou recettes.
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